היום העשרים וחמש – שאפתנות

(מתכון ארוך)

וואו, רק כשאני מתחיל לספור את הימים אני מבין כמה זמן לא עדכנתי.זה לא שלא עשיתי דברים תוך כדי, הם פשוט היו דברים שבחרתי לא לפרסם, מסיבות כאלו ואחרות.אבל עכשיו חזרתי, עם הנסיון השאפתני ביותר שלי עד כה-

פאי מרשמלו, מוס קפה, ושוקולד.

זה נשמע משונה, אבל זה באמת אחד הפרוייקטים הגדולים שלקחתי על עצמי בתקופה האחרונה. בעיקר כי אין לי על מה להסתמך. זה לא מבוסס אפילו באופן קלוש על שום דבר שאני מכיר, ואני די חדש בעניין השכבות. 
אתמול הכנתי פאי טראפלס והוא נשבר חלקית והלב שלי הפסיק לפעום כמה פעמים תוך כדי הפיכת השכבות.
אבל היום יש לי כבר נסיון (פעם אחת זה 100% יותר מאפס פעמים), ואני מאמין שזה ייצא מוצלח.

אז נתחיל-
חילקתי את העבודה לשלבים, שהם גם השכבות בפאי.
זה לא בהכרח סדר העבודה, אבל זה סדר השכבות.

 

הכל התחיל מבצק פריך. 350 גר' קמח לבן (ראו הערה בסוף הפוסט) נכנסו למיקסר, יחד עם 175 גר' חמאה קרה ללא מלח, וקורט מלח.

אחרי כמה פולסים נוצרה תערובת פירורית למדי, והוספתי אליה 3 חלמונים ו100 גר' סוכר.
את החלבונים שמרתי בכלי עטוף בניילון נצמד. צריך אותם מאוחר יותר.

 

החלפתי את הגיטרה במיקסר ל-וו לישה ונתתי לו ללוש עד שנוצרה משהו פירורי שאם מועכים אותו קצת הוא מקבל מרקם של בצק.
 

אני מצייר פרצופים על ביצים ישנות, כדי לדעת שאלו הכי בהולות לשימוש. זה גם גורם לי לחייך כל פעם אני מוציא ביצים מהמקרר.

את הבצק המאוד פירורי הזה גיבשתי בניילון נצמד והכנסתי למקרר לשעה. זה בסדר אם הוא עדיין קצת פירורי ולא מגובש.

 

ועכשיו פרלינים. כן, שוב. אתם תראו, זה ייצא יפה.
ביום שישי החלטתי לפנק את עצמי בתבנית פרלינים, ואני מאוד שמח על זה.
אז המסתי 150 גר' שוקולד מריר בבאן מרי, הורדתי מהאש, הוספתי עוד 50 גר' שוקולד מריר, ציננתי, החזרתי לסיר האדים, ומזגתי לשקעי הפרלינים. כאמור, צריך רק לצפות את הדפנות, כדי שיהיה לאן למזוג את המילוי.

 
הנחתי בצד לצינון.
את שאריות השוקולד המומס השארתי בסיר האדים (כשהוא כבר נרגע) עד שימוש חוזר, חצי שעה לערך.

והלאה, למוס הקפה.
את החלבונים שהשתמשתי בהם קודם העברתי לקערת פלסטיק שנוח להקציף בה. בכלי שלי היו שישה חלבונים, בגלל שגם אתמול הכנתי פאי. 6 חלבונים ייתנו לכם שכבה עבה לעוגת 28". 3 ייתנו שכבה קצת דקה.

 

הקצפתי אותם בערך שתי דקות, והוספתי 100 גר' אבקת סוכר. המשכתי להקציף עד שיכולתי להפוך את הקערה ושום דבר לא יישפך.
בעדינות מאוד קיפלתי פנימה שתי כפיות תמצית קפה, ואת המוס העברתי לתבנית 24" שרופדה בנייר אלומיניום, ויאללה למקפיא לשעה-שעתיים.

בחזרה לבצק הפריך.

 

על תחתית של תבנית מתפרקת סידרתי נייר אפייה, ועל השוליים מרחתי חמאה.
הוצאתי את גוש הבצק מהמקרר, ופוררתי אותו לתוך התבנית. זה אמור להיראות כך

 

בזריזות (לפני שהבצק יתחמם) מעכתי את הבצק עד שנוצרת שכבה אחידה על התבנית. הידקתי יפה יפה עד שזה נראה כמו משהו שהתחשק לי לאכול בסופו של דבר, והחזרתי למקרר לעוד חצי שעה. זה אמור להראות כך

 

בחזרה לפרלינים.
ברגע שהשוקולד בתבנית הצטנן מגיע חלק הגנאש.
הרתחתי חצי מיכל שמנת על אש ישירה, ומזגתי אותה על 200 גר' שוקולד חלב. זה המון בשביל 8 פרלינים, אבל זה גם ישמש כחלק מהזיגוג מאוחר יותר. הוספתי 25 גר' חמאה ללא מלח והמסתי הכל יחד.
חלק מהגנאש הזה נכנס לתוך תבנית הפרלינים והונח לצינון קליל, רק שהחלק החיצוני יתקשה קצת

 אחרי צינון קל הוספתי את שארית השוקולד המומס של הציפוי, נתתי לו נפח קצת, כדי שיהיה לו גובה ושיהיה בסיס להכניס לעוגה. באופן עקרוני הייתי ממליץ לשים מילוי עד גובה 3/4 ולכסות עם שוקולד בדיוק עד הקו, ואז ליישר עם לקקן או סכין. את הפרלינים הנחמדים הללו הכנסתי למקרר לחצי שעה.

בחזרה לבצק
חיממתי תנור ל190 מעלות, הוצאתי את התבנית מהמקרר וחוררתי אותה במזלג, והכנסתי לתנור ל20 דקות, עד שהבצק מקבל גוון זהוב יפה. השוליים עשויים להחרך קצת וזה בסדר.
את הבצק מוציאים ומצננים עד שהוא בטמפ' החדר.

ועכשיו לשכבת המרשמלו.
לתוך סיר הכנסתי 2/3 כוס מים וכוס סוכר לבן ובישלתי עד שהסוכר נמס. זה לוקח בערך 4 דקות. הוספתי 4 כפות אבקת ג'לטין (זו בערך הכמות בקופסה ממוצעת. זה עולה 6 או 7 שקלים ויש את זה בכל סופר) והמשכתי לבשל עוד שתי דקות, תוך כי טריפה.

את הדבר הצהבהב שנוצר העברתי לכלי והוספתי לו חצי כפית תמצית וניל. הנחתי ל10 דקות לצינון

בינתיים הוצאתי תבנית 26" וסידרתי עליה ניילון נצמד. על הניילון פיזרתי אבקת סוכר. זה מאוד חשוב, כי זה מקל על השלב של ההפרדה. וזה גם טעים.

אחרי 10 דקות התחלתי להקציף עד שהמרשמלו קיבל צבע לבן, ומרקם של מרשמלו אחרי ששמים אותו קצת מעל המדורה והוא נהיה רך ודביק. זה גם הטעם שלו כרגע. זה בערך החלק שבו המקציף מתחיל לעשות רעשים של מאמץ כי המרקם מאוד סמיך, וזה סימן מצויין להפסיק.

את המרשמלו מסדרים בשכבה אחידה כמה שאפשר בתוך התבנית, ומצננים. משום מה, על השלב הזה דילגתי, כי תוך כדי פיזור הקציפה הזו היא כבר התקשתה דיה, ולא הייתי צריך לחכות.עכשיו הציפוי
הרתחתי בערך 1/4 כוס חלב ומזגתי אותו על 200 גר' שוקולד מריר. ערבבתי.

 ועכשיו לחלק הכי מהנה, אם כי הכי מפחיד- הרכבת השכבות.
זה הולך ככה:

1. מרשמלו

 

2. מוס קפה

 

3. פרלינים ושאריות הגנאש. רק על החלק העליון. חלק נזל לצדדים, זה נחמד אבל זו לא המטרה.

 

4. ציפוי
בין כל השכבות האלו היו הפסקות מתודיות של כמה דקות במקפיא. כי שהמוס לא יימס, כדי ששום דבר לא יתפרק וכו'. פשוט צריך לקחת איזה 5-10 דקות של צינון בין כל שכבה.זהו, הפאי מוכן!
הוא אמור להיות ליום חמישי, אז עד אז לא אדע איך הוא יצא.
מבטיח לצלם חתך אורך שלו ברגע שיהיה לי.

בתאבון.

ועוד משהו-
שקילת מוצרים בלי משקל מטבח.

במטבחי לא מצוי משקל לגרמים, אז את כל המדידות שלי אני עושה בשיטה פרימיטיבית שמוכיחה את עצמה שוב ושוב- אני לוקח קרש חיתוך, מציב מתחתיו כף עץ כדי לקבל מעין נדנדה קטנה.
אני משתמש בסוכר וניל, כי פשוט יש לי המון סוכר וניל, ועורם בשקיות של 10 גר' את המשקל הנדרש (במקרה הזה, 350 גר', 35 שקיות). בצד השני של הנדנדה אני מניח את הקמח שלי, ומוסיף/מפחית מהשקית את הכמות הנדרשת בשביל ששני צידי הנדנדה יהיו באוויר. זה נראה בערך ככה-

 

מועיל. שווה לנסות אם נתקלים באותה הבעיה. רק להקפיד שכף העץ תהיה באמצע המדוייק של הקרש, בשביל לא לקבל סטיות מדידה.

אני אשמח לדעת על דרכים מקוריות אחרות לשקילת מצרכים.