היום השלישי – שוקולד, ההתחלה

 

את הרומן שלי עם שוקולד אפשר לקחת אחורה בערך 20 שנה, אני מנחש, אבל הזכרון שלי התחיל להתגבש רק כמה שנים מאוחר יותר, כאשר המאורע הקריטי ביותר עבורי היה חלוקת השוקולד בימי שישי בגן בקיבוץ, תשע קוביות לכל ילד, כמדומני, של שוקולד פרה. לפני שנוספה למשוואה הפרה הענקית באמצע. כשטבלה הייתה מורכבת מ18 קוביות שוות, בעלות מרקם מפוספַּס וטעם נהדר.
זה אחד הזכרונות הראשונים שלי, ואחד המניעים העיקריים שלי להתחיל להתעסק עם שוקולד בזמן האחרון.

לכבוד מאורע הגימלים, הזמנתי מהגברת שקונה בסופר כמה חפיסות שוקולד מריר, וחמאה ללא מלח, שישמשו אותי לאורך התקופה הזו. היא שבה עם מריר של ורד הגליל. 44% מוצקי קקאו שהחלטתי לנצל עד תום.
שאלתי אותה מה היא רוצה שאכין, והיא ענתה: "לא משהו כבד. אני רוצה קינוח עם שוקולד מומס, עליו אגוזים טחונים, אפרסקים וקצפת."
אז הכנתי בדיוק את זה.
תוך כדי הכנות החלטתי להכפיל את התפוקה שלי, ולהכין גם כמה פרלינים מעניינים.
הנה התהליך;
[לצורך הבהרה, זה לא בדיוק מתכון, אלא תיעוד. הכמוית אולתרו והמטבח הכתום שלי די מבולגן.]

לצורך כל הכאוס שיצרתי התחלתי עם 150 גר' שוקולד מריר, 100 ורד הגליל, ו50 גר' פרה שנשאר במקרר.
המסתי את השוקולד בסיר קטן (הוא נראה כמו פינג'אן, אבל הוא בעצם גדול יותר), שהנחתי בתוך סיר גדול מלא מים רותחים ומבעבעים (באן מארי).

כמה דקות וכוסות תה מאוחר יותר, התקבל מרקם אחיד שמזגתי ממנו בערך ס"מ אחד לכל מנז'ט, והנחתי בצד לצינון.

בעוד סיר השוקולד נח לו על השיש, המסתי לתוכו 150 גר' נוספים של שוקולד מריר. 100 גר' ורד הגליל, ו50 גר' של שוקולד מריר מצויין שאת שמו אני לא זוכר, שמכיל 75% מוצקי קקאו. להליך הזה קוראים, כשהוא נעשה בצורה לא חובבנית, טמפרינג. אני אקדיש לזה דקה-

טמפרינג:
1. ממיסים את השוקולד בבאן מארי כמו שעשינו קודם
2. מכניסים מד חום (לא ביתי, אלא כזה שיועד לכך) לתוך השוקולד ומחכים שהטמפ' תגיע ל49 מעלות.
3. מסירים את השוקולד מסיר האדים ובוחשים פנימה עוד שוקולד מוצק.
4. ממיסים את השוקולד עד שהטמפ' יורדת ל27 מעלות.
5. מחזירים את הקערה לסיר האדים ומחממים לטמפ' של 32 מעלות.
6. זהו, השוקולד טומפרר.
למה לעשות את זה? ובכן, כי זה מה שנותן לשוקולד את הגימור המבריק והמוצק שלו, וזה ייקל את עבודת קילוף הפרלינים מהתבנית. שוקולד מטומפרר יחליק מהתבנית בלי בעיות, בעוד ששוקולד מומס רגיל יידבק לדפנות ויהיה כאב ראש מסיבי לנקות את זה.
[את הוראות הטמפרינג לקחתי מגליון נובמבר 2003 המצויין של "דרך האוכל", שהוקדש ברובו לפונדו, שוקולד, ופונדו שוקולד.]

חצי מהשוקולד המטומפרר יצקתי לתוך תבנית של קוביות קרח בצורת קרחונים. בעיקר כי זה מה שהיה, וגם כי זה יפה. את השוקולד מרחתי על הדפנות של התבנית, שיתפקד כציפוי החיצוני של הפרלינים. הוא מצטנן מהר מאוד במזג האוויר הנוכחי, כך שכוח הכבידה לא אמור להפריע לשוקולד להתמצק בדיוק איפה שהנחתי אותו.
חשוב לזכור להפריד בין כל הפרלינים, אז בחלק הזה אפשר להתפרע ולנקות עם האצבע את המחיצות, שוודאי מרוחות עכשיו בהמון שוקולד. מאחר ואני לא לחלוטין מסוגל לבצע פעולות של התלקקויות, בחרתי לנהוג כמבוגר וניקיתי את החוצצים בעזרת לקקן, והחזרתי מה שנשאר לתוך הסיר. אנחנו נצטרך את זה מאוחר יותר.

הוצאתי מיכל אחד של שמנת מתוקה להקצפה, וחילקתי אותו לשניים- אחד הקצפתי עם כמות מכובדת של סוכר (פשוט לשים עד שזה מתוק, אפשר לבדוק כל פעם), ואת השני הרתחתי בסיר קטן.

את השמנת החמה שפכתי לקערה קטנה עם עוד 100 גר' שוקולד מריר, וערבבתי עד שהתקבלה עיסה אחידה של שוקולד מומס, אליה הוספתי 25 גר' חמאה ללא מלח רכה שחיממתי 20 שניות במיקרו מכל צד.

על קרש חיתוך קצצתי שני חצאי אפרסק לקוביות, והנחתי על נייר סופח, כדי שלא יהיו מלאים בסירופ של הקופסא.
טחנתי כמה אגוזים ופיזרתי אותם על השוקולד שבמנז'טים. הוספתי את האפרסקים ואת הקצפת, והגשתי לגברת ששמחה עד-מאוד.

לשוקולד המומס החדש, נקרא לו גנאש, הוספתי מעט תמצית וניל, בערך חצי כפית, ואחרי ערבוב קל הנחתי בצד לצינון של כמה דקות.

שפכתי את תכולת קערת הגנאש לתוך תבנית הקרחונים, עד לגובה שנראה מספק.
ציפיתי בשוקולד המטומפרר שנשאר בסיר (אחרי חימום נוסף, מאחר והוא כבר התגבש קצת), והנחתי לצינון נוסף, הפעם במקרר, לשם שינוי. סתם כי לא הייתה לי סבלנות.

מה שנשאר מהגנאש, ציננתי, כדררתי וגלגלתי בתערובת של קקאו, אבקת סוכר, ונס קפה עלית. הטעם יוצא חזק אבל מאוד טעים, והפרזנטציה נעשית מעניינת יותר.

 את כל התוצרים מומלץ להכניס למקרר לכמה שעות, כדי שיתגבשו כמו שצריך.
בינתיים אפשר להיות יצירתיים עם השאריות, ו/או לשטוף את כל הכלים שלכלכנו.

אחרי כמה שעות, אצלי זה כבר היה אישון לילה, הוצאתי את תבנית הקרחונים והפרדתי את השוקולד מהתבנית. הרוב החליק החוצה בקלות, חלק לא כ"כ. אני מאשים את החימום האחרון, אבל הכל היה טעים באותה מידה.

בתאבון