חודש וחצי- בחזרה לעולם

ובכן, כמו שאומרים, סוף הוא תמיד התחלה של משהו אחר.

היום הוא היום האחרון של הגימלים שלי, ומחר אני מתחיל מחדש להיות חייל.

בהחלט לא עידכנתי פה כמו שרציתי, אבל אני מקווה שמה שכן עשיתי עזר לחלק מכם להרגיש יותר חכמים במטבח, להרשים את החמות, ולטמטם את החבר/ה.

אבל הסוף הזה הוא גם התחלה של משהו אחר.

כי מהשבועות הקרובים תוכלו להתחיל לראות אותי באתר MAKO של קשת, ככתב אוכל. ככה שאם תחושו צורך לא מוסבר לקרוא את הגיגיי, תוכלו להקליק פה, ולראות אותי מכין אוכל ב20 דקות ו20 שקלים, או אופה עוגה לשבת.

היה לי ממש כיף פה, אני בטוח שגם שם יהיה לי כיף. ואני מקווה שגם לכם.

אולי עוד אחזור לעדכן מידי פעם, אני לא יכול להבטיח כלום.

בעצם, אולי אני כן אנסה להבטיח, או לפחות להתאמץ- להעלות לפה מתכון מעניין פעם בחודש.

הולך?

יופי.

take care

עמרי אנדרס צורף.

http://www.mako.co.il/food

היום העשרים וחמש – שאפתנות

(מתכון ארוך)

וואו, רק כשאני מתחיל לספור את הימים אני מבין כמה זמן לא עדכנתי.זה לא שלא עשיתי דברים תוך כדי, הם פשוט היו דברים שבחרתי לא לפרסם, מסיבות כאלו ואחרות.אבל עכשיו חזרתי, עם הנסיון השאפתני ביותר שלי עד כה-

פאי מרשמלו, מוס קפה, ושוקולד.

זה נשמע משונה, אבל זה באמת אחד הפרוייקטים הגדולים שלקחתי על עצמי בתקופה האחרונה. בעיקר כי אין לי על מה להסתמך. זה לא מבוסס אפילו באופן קלוש על שום דבר שאני מכיר, ואני די חדש בעניין השכבות. 
אתמול הכנתי פאי טראפלס והוא נשבר חלקית והלב שלי הפסיק לפעום כמה פעמים תוך כדי הפיכת השכבות.
אבל היום יש לי כבר נסיון (פעם אחת זה 100% יותר מאפס פעמים), ואני מאמין שזה ייצא מוצלח.

אז נתחיל-
חילקתי את העבודה לשלבים, שהם גם השכבות בפאי.
זה לא בהכרח סדר העבודה, אבל זה סדר השכבות.

 

הכל התחיל מבצק פריך. 350 גר' קמח לבן (ראו הערה בסוף הפוסט) נכנסו למיקסר, יחד עם 175 גר' חמאה קרה ללא מלח, וקורט מלח.

אחרי כמה פולסים נוצרה תערובת פירורית למדי, והוספתי אליה 3 חלמונים ו100 גר' סוכר.
את החלבונים שמרתי בכלי עטוף בניילון נצמד. צריך אותם מאוחר יותר.

 

החלפתי את הגיטרה במיקסר ל-וו לישה ונתתי לו ללוש עד שנוצרה משהו פירורי שאם מועכים אותו קצת הוא מקבל מרקם של בצק.
 

אני מצייר פרצופים על ביצים ישנות, כדי לדעת שאלו הכי בהולות לשימוש. זה גם גורם לי לחייך כל פעם אני מוציא ביצים מהמקרר.

את הבצק המאוד פירורי הזה גיבשתי בניילון נצמד והכנסתי למקרר לשעה. זה בסדר אם הוא עדיין קצת פירורי ולא מגובש.

 

ועכשיו פרלינים. כן, שוב. אתם תראו, זה ייצא יפה.
ביום שישי החלטתי לפנק את עצמי בתבנית פרלינים, ואני מאוד שמח על זה.
אז המסתי 150 גר' שוקולד מריר בבאן מרי, הורדתי מהאש, הוספתי עוד 50 גר' שוקולד מריר, ציננתי, החזרתי לסיר האדים, ומזגתי לשקעי הפרלינים. כאמור, צריך רק לצפות את הדפנות, כדי שיהיה לאן למזוג את המילוי.

 
הנחתי בצד לצינון.
את שאריות השוקולד המומס השארתי בסיר האדים (כשהוא כבר נרגע) עד שימוש חוזר, חצי שעה לערך.

והלאה, למוס הקפה.
את החלבונים שהשתמשתי בהם קודם העברתי לקערת פלסטיק שנוח להקציף בה. בכלי שלי היו שישה חלבונים, בגלל שגם אתמול הכנתי פאי. 6 חלבונים ייתנו לכם שכבה עבה לעוגת 28". 3 ייתנו שכבה קצת דקה.

 

הקצפתי אותם בערך שתי דקות, והוספתי 100 גר' אבקת סוכר. המשכתי להקציף עד שיכולתי להפוך את הקערה ושום דבר לא יישפך.
בעדינות מאוד קיפלתי פנימה שתי כפיות תמצית קפה, ואת המוס העברתי לתבנית 24" שרופדה בנייר אלומיניום, ויאללה למקפיא לשעה-שעתיים.

בחזרה לבצק הפריך.

 

על תחתית של תבנית מתפרקת סידרתי נייר אפייה, ועל השוליים מרחתי חמאה.
הוצאתי את גוש הבצק מהמקרר, ופוררתי אותו לתוך התבנית. זה אמור להיראות כך

 

בזריזות (לפני שהבצק יתחמם) מעכתי את הבצק עד שנוצרת שכבה אחידה על התבנית. הידקתי יפה יפה עד שזה נראה כמו משהו שהתחשק לי לאכול בסופו של דבר, והחזרתי למקרר לעוד חצי שעה. זה אמור להראות כך

 

בחזרה לפרלינים.
ברגע שהשוקולד בתבנית הצטנן מגיע חלק הגנאש.
הרתחתי חצי מיכל שמנת על אש ישירה, ומזגתי אותה על 200 גר' שוקולד חלב. זה המון בשביל 8 פרלינים, אבל זה גם ישמש כחלק מהזיגוג מאוחר יותר. הוספתי 25 גר' חמאה ללא מלח והמסתי הכל יחד.
חלק מהגנאש הזה נכנס לתוך תבנית הפרלינים והונח לצינון קליל, רק שהחלק החיצוני יתקשה קצת

 אחרי צינון קל הוספתי את שארית השוקולד המומס של הציפוי, נתתי לו נפח קצת, כדי שיהיה לו גובה ושיהיה בסיס להכניס לעוגה. באופן עקרוני הייתי ממליץ לשים מילוי עד גובה 3/4 ולכסות עם שוקולד בדיוק עד הקו, ואז ליישר עם לקקן או סכין. את הפרלינים הנחמדים הללו הכנסתי למקרר לחצי שעה.

בחזרה לבצק
חיממתי תנור ל190 מעלות, הוצאתי את התבנית מהמקרר וחוררתי אותה במזלג, והכנסתי לתנור ל20 דקות, עד שהבצק מקבל גוון זהוב יפה. השוליים עשויים להחרך קצת וזה בסדר.
את הבצק מוציאים ומצננים עד שהוא בטמפ' החדר.

ועכשיו לשכבת המרשמלו.
לתוך סיר הכנסתי 2/3 כוס מים וכוס סוכר לבן ובישלתי עד שהסוכר נמס. זה לוקח בערך 4 דקות. הוספתי 4 כפות אבקת ג'לטין (זו בערך הכמות בקופסה ממוצעת. זה עולה 6 או 7 שקלים ויש את זה בכל סופר) והמשכתי לבשל עוד שתי דקות, תוך כי טריפה.

את הדבר הצהבהב שנוצר העברתי לכלי והוספתי לו חצי כפית תמצית וניל. הנחתי ל10 דקות לצינון

בינתיים הוצאתי תבנית 26" וסידרתי עליה ניילון נצמד. על הניילון פיזרתי אבקת סוכר. זה מאוד חשוב, כי זה מקל על השלב של ההפרדה. וזה גם טעים.

אחרי 10 דקות התחלתי להקציף עד שהמרשמלו קיבל צבע לבן, ומרקם של מרשמלו אחרי ששמים אותו קצת מעל המדורה והוא נהיה רך ודביק. זה גם הטעם שלו כרגע. זה בערך החלק שבו המקציף מתחיל לעשות רעשים של מאמץ כי המרקם מאוד סמיך, וזה סימן מצויין להפסיק.

את המרשמלו מסדרים בשכבה אחידה כמה שאפשר בתוך התבנית, ומצננים. משום מה, על השלב הזה דילגתי, כי תוך כדי פיזור הקציפה הזו היא כבר התקשתה דיה, ולא הייתי צריך לחכות.עכשיו הציפוי
הרתחתי בערך 1/4 כוס חלב ומזגתי אותו על 200 גר' שוקולד מריר. ערבבתי.

 ועכשיו לחלק הכי מהנה, אם כי הכי מפחיד- הרכבת השכבות.
זה הולך ככה:

1. מרשמלו

 

2. מוס קפה

 

3. פרלינים ושאריות הגנאש. רק על החלק העליון. חלק נזל לצדדים, זה נחמד אבל זו לא המטרה.

 

4. ציפוי
בין כל השכבות האלו היו הפסקות מתודיות של כמה דקות במקפיא. כי שהמוס לא יימס, כדי ששום דבר לא יתפרק וכו'. פשוט צריך לקחת איזה 5-10 דקות של צינון בין כל שכבה.זהו, הפאי מוכן!
הוא אמור להיות ליום חמישי, אז עד אז לא אדע איך הוא יצא.
מבטיח לצלם חתך אורך שלו ברגע שיהיה לי.

בתאבון.

ועוד משהו-
שקילת מוצרים בלי משקל מטבח.

במטבחי לא מצוי משקל לגרמים, אז את כל המדידות שלי אני עושה בשיטה פרימיטיבית שמוכיחה את עצמה שוב ושוב- אני לוקח קרש חיתוך, מציב מתחתיו כף עץ כדי לקבל מעין נדנדה קטנה.
אני משתמש בסוכר וניל, כי פשוט יש לי המון סוכר וניל, ועורם בשקיות של 10 גר' את המשקל הנדרש (במקרה הזה, 350 גר', 35 שקיות). בצד השני של הנדנדה אני מניח את הקמח שלי, ומוסיף/מפחית מהשקית את הכמות הנדרשת בשביל ששני צידי הנדנדה יהיו באוויר. זה נראה בערך ככה-

 

מועיל. שווה לנסות אם נתקלים באותה הבעיה. רק להקפיד שכף העץ תהיה באמצע המדוייק של הקרש, בשביל לא לקבל סטיות מדידה.

אני אשמח לדעת על דרכים מקוריות אחרות לשקילת מצרכים. 

היום השלוש-עשרה – קורדון בלו ברגע, ועוד כמה קטנות.

 

לא עדכנתי הרבה זמן יחסית. לא כי לא הכנתי דברים, אלא בעיקר כי חזרתי על הצלחות קודמות, וכי לא הייתי מרוצה מכל מיני דברים חדשים. אבל נחה עליי המוזה שוב, והחלטתי לפזול לרגע מהמתוק.

הבוקר חפרתי בין כל ספרי הבישול הישנים שצוברים אבק ושומן דביק מעל התנור, בחיפוש אחר השראה. אז בין הספרים של ג'יימי אוליבר ורות סירקיס מצאתי כמה ספרים שהחזירו לי את התאבון לעיניים.
אחד מהם הוא ספר מהסדרה של "LE CORDON BLEU – הסדרה הביתית" שנקרא תבשילי קדרה.
היופי בסדרה הזו היא שהמתכונים שמוצגים בה הם ורסיות מודרניות למאכלים קלאסיים, עם שינוי פה ושם כדי שהאיכות תישמר והרמה תהיה מאוד גבוהה.

אני הכנתי נזיד פירות יםשנראה לי אטרקטיבי במיוחד, והתאמתי אותו למצרכים שהיו לי.
השתדלתי להקפיד כמה שיותר על ההוראות, למרות הנטייה שלי לנסות תמיד לאלתר דברים תוך כדי. (ואז אילתרתי קצת, מכוח ההרגל) טימין לא היה לי בנמצא, אז ניסיתי בלי ולא הרגשתי שמשהו חסר.

המנה הזו בהחלט לא כשרה, אבל היא יכולה להיות, אם מחליפים את השרימפס בתחליף של שף הים. זה אמור לצאת טעים באותה מידה. אני פשוט לא מקפיד.

 

התחלתי עם בצל אחד קטן חתוך דק. לפני כמה זמן אחותי קיבלה במתנה את החותך הזה, ומאז החיים שלי הפכו לקלים במיוחד, בכל הנוגע לחיתוך בצל. רק צריך לפרוס אותו לפרוסות בעובי הרצוי, ומכה אחת הגונה כבר תחתוך אותו לקוביות. זה זמן מצויין להגיד שאני סולד מבצל, והמצאתי שיטות בישול מיוחדות שלא משתמשות אפילו בגרגיר אחד של הדבר המקולל, אבל לא מתווכחים עם הקורדון בלו. טוב, אולי רק קצת. במהלך הבישול שמתי לב שבצל שלם זו כמות אדירה, והפחתתי מחצית לתוך צנצנת שהקפאתי לשימוש חוזר.

 

את הבצל זרקתי לתוך סיר שווידאתי מראש שיש לו מכסה מתאים, יחד עם 250 מ"ל יין לבן. זה מצרך קצת יקר, אבל ביום שישי פתחתי בקבוק יין שאני אוהב ואף אחד מדיירי הבית לא הצטרף אליי, אז נשאר המון. במקום שהוא יעמוד בחוץ ויהפוך לחומץ, החלטתי שעדיף להשתמש בו לבישול.
יחד עם היין והבצל הוספתי עלה דפנה יבש אחד. זה גם החלק שבו מוסיפים "ענף רך של קורנית (טימין) טרייה". כאמור, אני ויתרתי ולא קרה כלום.
את תכולת הסיר הרתחתי ובישלתי 5 דקות נוספות.

 

אוקיי, פה פישלתי בגדול. לא היו לי פטריות שמפיניון טריות, אז השתמשתי בשימורים. התוצאה הייתה מאוד טעימה, אבל אני משוכנע שעם פטריות טריות הטעם היה פי כמה וכמה יותר טוב. הכמות שחציתי והוספתי לתוך הסיר הייתה בערך 250 גר' פטריות שמפיניון. אני מפציר במי שינסה להכין את המנה הזו- לא לוותר על פטריות טריות!

 

יחד עם הפטריות הוספתי שרימפס קפואים בכמות שנראתה לי מספקת לשני אנשים. הכמות המקורית היא 16 שרימפס גדולים לא מבושלים לכמות של 4 אנשים, וכן גם 16 סקלופס ללא השריון. אני לא אמיץ מספיק בשביל להחזיק סקלופס בבית, אז נשארתי עם השרימפס הקפואים והקטנטנים שהיו לי. אין פה כמות מדוייקת, מומלץ ללכת עם הבטן. בתמונה הבאה תראו את היחס של פטריות-שרימפס ותנסו להתאים לזה.

הנמכתי את הלהבה ובישלתי על סף רתיחה בערך 5 דקות, עד שהשרימפס נראו לי מוכנים. הם צריכים להיות קשים קצת, ולהפוך מצבע שקוף לצבע אטום.

בשלב הזה מומלץ להכין מראש כף מחוררת. אני לקחתי את היצור הזה בתמונה והשתמשתי בו.
כשהשרימפס נראים מוכנים, דגים אותם אחד אחד לתוך קערה ומכסים אותה. אנחנו לא רוצים שהם יתבשלו יתר על המידה, וגם שלא יתקררו. את הקערה מומלץ להשאיר בקרבת מקום.

אחרי מסע הדייג המפרך הזה הגברתי את הלהבה לחום גבוה והרתחתי את נוזלי הבישול עוד 5 דקות. הוספתי פנימה 250 מ"ל שמנת מתוקה 32% (כן, זאת של ההקצפה.) ובישלתי 5 דקות נוספות. הנוזלים בינתיים מצטמצמים ומקבלים מרקם של רוטב, ולא של מרק כמו שהיה להם עד עכשיו.
המלחתי ופלפלתי, טעמתי, והחלטתי להוסיף בערך חצי כף סוכר חום דמררה, זה לא חובה, זה רק נראה לי מאוד מתאים. התיבול הוא לטעמכם, אבל מומלץ לא להגזים, כי הטעם שאנחנו רוצים הוא הטעם הטבעי של הפרטיות, היין ובעיקר השרימפס.
הוספתי חזרה את השרימפס לדקה אחת של בחישה, רק כדי שהם יקבלו מעטה אחיד של נזיד וחימום קליל, ומיד העברתי לצלחת שהנחתי עליה מבעוד מועד אורז. את הנזיד מזגתי גם על האורז, וזה נתן לו טעם נהדר.
אפשר להוסיף פטרוזיליה טרייה קצוצה דק דק אם זה הקטע שלכם, אני החלטתי שחבל על הטעם.

וזהו. נזיד ברמה של הקורדון בלו (אם היו בו פטריות טריות), ב25 דקות בישול ובמינימום עבודה יחסית.
כמות הכלים שיהיו מלוכלים בסוף המנה הזו היא-

1 סיר ומכסה
1 קרש חיתוך
1 כף (לטעימות ולהוספת הסוכר)
1 כף מחוררת
1 קערה ומכסה

ביום ראשון קיבלתי לידיי סיר גדול מלא בהמון בצק שהריח מעולה.
זו הייתה מתנה מידידה שטעמה את עוגיות הגינג'ר וטענה ששלה יותר טובות. ניסיתי.
את המתכון אני עוד מנסה להשיג, היא לא ממהרת לחלק אותו, אבל העוגיות יצאו לא אנושיות.
בתזמון מושלם, באותו יום, גם רכשתי כמה חותכני עוגיות מפלסטיק. שיהיה בבית.
צירוף מקרים? לא נראה לי.

כמו כן, ניסיתי את מתכון עוגיות השוקולד באתר של מאיה, ויצרתי לו מילוי שזכה לשם החביב קרם&אמז, מאחר והוא מורכב מגנאש שוקולד שהטבעתי בתוכו כמה M&M'S בוטנים ללילה שלם, ולקראת הצהריים הוצאתי אותן כי הן לא התאימו לגודל העוגיות, אבל הטעם העשיר נשאר בקרם.

הן היו כל כך מוצלחות שאפילו תוך כדי הצילומים הן נחטפו לי.

בתאבון.

נ.ב.
אם יוצא למישהו לראות אותי מחר (07/01/09), בקשו ממני עוגיה. במהלך ההסתובבויות שלי תהיה לי בתיק קופסה עם עוגיות שוקולד צ'יפס מעולות (מתכון בקרוב) שהכנתי במיוחד בשביל לחלק לאנשים, לחגיגות היום הראשון שבו אני יכול לצאת מהבית. אל תוותרו!

היום השמיני (באיחור קל) – עוגיות ג'ינג'ר

את הפוסט של ה01-01-09 אני מפרסם באיחור של יום, והוא גם די קצר. הנה למה-
רוב היום שלי עבר באיזור חיפה והקריות, שם נודע לי כי הוירוס החביב שלי יחלוף באופן חלקי רק בעוד חודשיים. (מכאן הכותרת החגיגית של הבלוג)

אז אחרי שניחמתי את עצמי בכמה חולצות וחומוס, אספתי את עצמי והתחלתי לחפש מתכון פיצוי-עצמי. איזה מזל שלפני שבוע היה חג המולד, ועוגיות הג'ינג'ר חזרו לאופנה.
שעתיים-שלוש של התעסקות מינורית, וקיבלתי יופי של עוגיות במתיקות עדינה, ובטעם עשיר של תבלינים.

קודם כל הקצפתי ביצה קטנה אחת, יחד עם 100 גר' חמאה ללא מלח, חצי כוס סוכר חום, ורבע כוס סילאן. יצאה קציפה נחמדה שהנחתי רגע בצד.

לקערה אחרת גירדתי כפית אחת של ג'ינג'ר (לפי תחושה, בעיקר.), חצי כפית קינמון, וערבבתי אותם עם כוס וחצי של קמח, וחצי כפית סודה לשתייה. את התערובת היבשה שפכתי לקערה עם הקציפה, ועיבדתי לבצק. הבצק הזה מאוד נוח וממש נהניתי לעבוד איתו.
אפשר להוסיף גם חצי כפית מייס טחון (קליפת הזרע של המוסקט, אני מעדיף את הטעם שלו), או מוסקט רגיל, וגם ציפורן טחונה. אני שכחתי.

הכנסתי את כדור הבצק למקרר לשעתיים, ובינתיים עשיתי כל מיני ניסויים בקרמים, כולל קציפת בננות שיצאה לא משהו בכלל. אני מאשים את הבננות הכמעט בוסריות.

שעתיים ומרק עגבניות מאוחר יותר, הוצאתי את הבצק מהמקרר, רידדתי אותו לגובה חצי ס"מ, ויצרתי כל מיני צורות מגושמות. לאחר כמה נסיונות החלטתי שצורות גיאומטריות הן הדבר בשבילי, ונתתי לחותך הפיצות הנאמן יד חופשייה בזמן שהתנור התחמם ל175 מעלות.

את העוגיות העברתי לתבנית מרופדת בנייר אפייה והכנסתי לתנור לעשר דקות, שאחריהן הבית התמלא ריח של חג המולד.

אני מוכרח להודות שסידור פאזל העוגיות הגיאומטריות לצילום היה כיף כמעט כמו להכין אותן. זה לקח לי שעה וחצי להרכיב, וגרם לי לרצות ליצור פאזלים אכילים. מי יודע, אולי בחודשיים האלו…

שיהיה בתאבון, מקווה שהחמרמורות מאתמול עברו.

היום השביעי – טארט אישי מכוער להפליא וטעים להחריד

את היום הזה בקושי התחלתי. היה לי קר מידי בשביל לצאת מהשמיכה בבוקר, ודי התענגתי על העובדה שחורף. בסופו של דבר חילצתי את עצמי מהפוך, שמתי ברקע כל מיני שירים של הדרה לוין ארדי (נגיד, לך לישון הנהדר.) והתחלתי לעלעל בספרים, בחיפוש אחר מוזה.

אחרי בערך עשר שניות כבר ידעתי שאת היום אני אבלה בהכנת טארט אישי, שנראה בספר מעורר תאבון במיוחד.

התחלתי בבצק הפריך-
למעבד מזון הכנסתי 150 גר' קמח לבן, 100 גר' חמאה ללא מלח, 50 גר' סוכר חום וקורט מלח.
מעבד המזון בשמחה החל לעבוד, גם קצת לפני שלחצתי על הכפתור.

כמה דקות מאוחר יותר נוצרה לי תערובת פירורית ונחמדה למגע.
ריפדתי את תבנית המאפינס בשכבה דקה של בצק [חצי ס"מ, אולי פחות אפילו]. לא היה צורך בחמאה כי בבצק יש המון חמאה גם ככה.
את התבנית הכנסתי לחצי שעה למקרר, ובינתיים אכלתי ארוחת בוקר נחמדה, וגמעתי את הכמות האחרונה של סטרואידים שאצטרך להכניס למערכת שלי בזמן הקרוב, בשעה טובה ומוצלחת.

חצי שעה מאוחר יותר הכנסתי את הבצק לתנור לחצי-אפייה ב180 מעלות. עניין של עשר דקות.

הוצאתי את הקלתיות [שמסתבר שזה שמו של בצק שעושים לו צורה כזו] וציננתי אותן קצת. את התנור כיביתי לכמה דקות, ואז הפעלתי שוב לטמפ' של 190 מעלות. סתם חבל שזה יבזבז חשמל.
בינתיים הקצפתי במיקסר ארבעה חלמונים, 200 מ"ל שמנת מתוקה 32%, 50 גר' סוכר, עד שיצא קרם שמזכיר מאוד קצפת, רק קצת פחות יציב. יצקתי את הקרם לתוך הקלתיות, כיסיתי בתותים ובחצי קיווי שהיה לי, והכנסתי לתנור ל15 דקות, בתקווה לדברים טובים.

ואכן דברים טובים יצאו.

התותים והקיווי שקעו לתוך הקרם, ומהחום של האפייה נוצר קרם פירות אדיר שהזכיר לי קצת טעם של פופ-טארט, והעלה בי המון געגועים לבוסטון.

היצור הזה לא מחזיק הרבה זמן, כך שמומלץ להזמין כמה אנשים הביתה ולהפטר מהכל באותו יום, או מקסימום יום אח"כ.

בנימה זו, אני רוצה לאחל לכולם שנה אזרחית טובה, ושאלפיים ותשע תביא לנו עוד המון דברים מתוקים.
אני לפחות אנסה.

אלה תותים ממולאים שוקולד, החבר שהגה אותם קורא להם שוקתותים, ואני מתנגד נחרצות לשם. אצלי הם זכו לכינוי החביב I/O תותים בשוקולד
הם נוצרו תוך ריקון של שני תותים מתוכנם [על התוכן שלהם נדבר ביום אחר], ומילוי בשוקולד חלב שהומס בזריזות. בשביל שהקצוות שעלו על גדותיהם לא ייזלו וייצרו מראה לא אסתטי, תקעתי בהם קיסמים והצבתי כל אחד מהם מעל כוס, כמו גלעין אבוקדו שמנביטים.
התוצאה היא תות שנראה שלם מבחוץ, ומבפנים הוא ממתק שוקולדי מוצק שאפשר לגוון עם כל מיני טעמים.
-מעניין איך זה ייצא עם שסק.

שנה טובה!

היום השישי- כשלונות מתוקים

טוב, לא תמיד מצליח לי. (תמונה של הכישלון בהמשך הפוסט. אני לא אתחיל עם באסה.)
נגמרה לי השמנת המתוקה, והחלטתי להיות הרפתקן ולהשתמש ביוגורט. מהה?! כן כן, יוגורט.
הדעות חלוקות, ויש שטענו כי הפרלינים של היום התעלו על קודמיהם, אבל אני מאוכזב.

את היום התחלתי באפייה של יתר כמות בצק הסקונס מאתמול, שיצא מצויין והתיישב לי מצויין עם קפה של בוקר וערימה של כדורים מרים שאני צריך לקחת רק עוד יום אחד.

אחר כך הייתי פנוי יותר ללו"ז שתכננתי להיום.
בתכנית היו עוגיות שקדים ותפוז-סיני.
עד מהרה גיליתי כי גם שקדים אין לי בבית. סמס בהול נשלח לאחותי, שהבטיחה כי תספק את כל המצרכים החסרים עד הערב.

ואז החל הניסוי-
המסתי 100 גר' שוקולד מריר 70% של ספלנדיד עם אגוזים, וטימפררתי אותו יחד עם עוד 100 גר' שוקולד מריר 40% ורד הגליל (זוכרים? אחרי שמורידים את השוקולד מהאש, ממיסים בו עוד שוקולד). ציפיתי את תבנית הקרחונים האהובה.

את התבנית הנחתי בצד לצינון, והוצאתי מהמקרר גביע יוגורט ביו מתוק, מסתבר שיש כזה משהו, והוא יושב לי במקרר מאז יום ראשון. היוגורט עצמו מתקתק, אבל יש בו אלמנטים חמוצים של יוגורט ביו רגיל, שיצרו את הטעם השנוי במחלוקת.
הרתחתי אותו והמסתי איתו 100 גר' שוקולד חלב של ספלנדיד ו30 גר' חמאה. מהכמות הזו לקחתי קצת לקערה קטנה אליה הוספתי קוקוס.

את שתי התערובות יצקתי לתוך תבנית השוקולד, וכיסיתי ביתר השוקולד המריר.
ציננתי במקרר, ומאוחר יותר בפריזר.

התוצאה יצאה מאכזבת למדי.

קרם היוגורט מנע מכל חלקי הפרלין להתחבר, וכך היו לי כמה שכבות לא מחוברות של ציפוי שוקולד, קרם ותחתית שוקולד.

 המצרכים הגיעו לבסוף; קמח, שמנת מתוקה 32%, שקדים מולבנים ועוד הפתעות.
מיד, כמובן, ניגשתי להכנת עוגיות השקדים-

למעבד מזון הכנסתי 100 גר' שקדים מולבנים ביחד עם 50 גר' שקדים קצוצים, כפית גרידת קלמנטינה, רבע כפית אבקת אפייה, בערך 120 גר' סוכר לבן וקצצתי דק דק. שמרתי בצד חלק מהשקדים השלמים בשביל הפרזנטציה.
חיממתי תנור ל180 מעלות

לתערובת הזו הוספתי חלבון אחד מהמאגר שנוצר לי, כף דבש, וחצי כוס ריבת תפוז-סיני (ניתנת להחלפה בקלות בריבת תפוזים פשוטה, רק שלא תהיה מרה מידי.)
מהדבר הזה יצא לי בצק מאוד דביק, שאותו כידררתי עם שתי כפיות ל25 כדורים חמודים שפיזרתי בתבנית על נייר כסף, ושעל כל אחד מהם מעכתי שקד שלם אחד, והכנסתי לתנור ל20 דקות.
לעוגיות מושלמות, מומלץ לקמח קצת את הידיים ולכדרר בצורה הזו. זה פשוט יוצא אסתטי יותר.

בתום האפייה הוצאתי, ציננתי על רשת, ופיציתי את עצמי על הפרלינים הכושלים.
העוגיות יוצאות פריכות, דביקות ומתקתקות.

5 דקות עבודה, וגם היא של מעבד המזון.

בתאבון.

היום החמישי- קורד לימון, סקונס וצ'יפס תפוחי-עץ

אחרי הכמות האדירה של שוקולד שנכנסה למערכת שלי ביומיים האחרונים, הייתי צריך שינוי.
נועצתי בספרים שלי, מצאתי מתכון קטנטן שנראה פשוט וטעים, וסיבכתי אותו קצת.

קוראים לזה קורד לימון (LEMON KURD), וזו מעין ריבת לימונים בריטית. רק שזו לא ריבה. זו גם לא גבינה, עם כל הרצון הטוב של השף שהחליט לקרוא לזה "גבינת לימון". זה קורד. בשונה מריבת החלב, שנכנעה עם השנים לשמה הפשוט-אך-שגוי, אני לא אתן לקורד להיקרא ריבה. זה פשוט פחות טעים ככה.

כתוספת, החלטתי לאמץ מתכון מ"בצק אלים" לסקונס מצויינות, שיהוו בסיס משובח לציפוי הקורד, ולנסות להכין צ'יפס מתפוחי-עץ, שיצאה ממנו כמות בדיוק בשביל הפרזנטציה, ואת השאר נאלצתי להשרות במים רותחים כדי שייפרדו מהתבנית. כשלון? אולי. אבל מי חושב על זה עם כל שאר המטעמים שיצרתי היום?

נתחיל- קורד לימון, כמות לכוס אחת שתספיק לכם ליותר מ20 סקונס, או פרוסות לחם.

גירדתי קליפה מלימון אחד לסיר. מומלץ להמנע מגרידת החלק הלבן, כי הוא מר.
בשלב הזה כדאי לשים בהישג יד מסננת דקה וקטנה, כלי קטן שיכיל את הקורד הגמור, כפית, וכוס נוספת.
תוך כדי הבישול לא יהיה זמן להוציא את כל אלו.

הוספתי לסיר 150 גר' סוכר, שמילאו לי בדיוק כוס מים קטנה. הכמות לא חייבת להיות מדוייקת, אפשר לבדוק את הטעם תוך כדי ולהוסיף עוד אם צריך.
סחטתי מיץ משלושה לימונים שאחד מהם היה המגורד ושפכתי את המיץ לתערובת שיושבת בסיר.
טריק קטן שלמדתי בצבא, הוא שהרבה יותר נוח לסחוט לימונים אחרי שחותכים להם את שני הקצוות. הם יושבים יותר טוב בתוך היד. יחד עם הלימונים פיזרתי קורט מלח.
שברתי שתי ביצים לתוך הסיר, הוספתי עוד חלמון אחד, וטרפתי.

אחרי בערך שתי דקות התקבלה תערובת חלקה [לא נורא אם היא לא לגמרי חלקה].
הוספתי 100 גר' חמאה ללא מלח והמשכתי לטרוף, בערך 10 דקות.
זו עבודה מייגעת ומרגיזה, אבל זה שווה את זה.

אחרי עשר דקות הקורד מקבל מרקם סמיך. הסרתי מהאש והעברתי חלק קטן עם כפית למסננת שישבה לידי עד עכשיו. זה שלב מייגע קצת, אבל הוא מאוד שווה את ההשקעה-
סיננתי את התערובת לתוך הכלי הקטן, תוך העברת מה נשאר במסננת לכוס הריקה שהוצאתי קודם. את תכולת הכוס אפשר לסנן שוב, בטוח יש שם עדיין משהו טוב.
מה שהשלב הזה מבטיח הוא מרקם אחיד וצינון זריז של הקורד.

את הכלי עם כל הקורד כיסיתי והכנסתי למקרר, שם הוא יוכל לשבת בערך שבוע.
בזמן שהקורד התקרר, קילפתי תפוח, גלענתי אותו, ופרסתי אותו. חיממתי תנור ל100 מעלות.

הוצאתי תבנית וסידרתי עליה נייר סנדוויץ' [זו הייתה הטעות שלי. צריך להשתמש בנייר אפייה, ועכשיו אני גם יודע למה]. על הנייר פיזרתי אבקת סוכר, כמות שכיסתה את כל התבנית, ועליה סידרתי בשכבה אחת את התפוח הפרוס. על הפרוסות פיזרתי את אותה כמות של אבקת סוכר, והכנסתי לתנור המחומם לשעתיים.

בסוף השעתיים האלו הוצאתי את הפרוסות וסידרתי אותן על רשת, שיצטננו מכל הכיוונים. הכמות שהוצאתי הייתה שתי פרוסות וחצי, מאחר ואבקת הסוכר נדבקה לתפוח, שנדבק לנייר הסנדוויץ', שנדבק לתבנית.
לא היה כיף לנקות את זה, אבל הצ'יפס שיצא היה מצויין.

נכנסתי לאתר של מאיה והוצאתי מתכון מעולה ומאוד פשוט של סקונס. (10 דקות עבודה, כולל מאבק קל עם קמח)
לא היה לי מספיק קמח חיטה אז השתמשתי ב3/4 כוס קמח תפוחי אדמה עם הכמויות המצויינות שם, מה שנתן לסקונס מרקם אפילו יותר אוורירי ונימוח. הבצק אמנם יצא מעט דליל, אבל התוצאה הייתה מאוד מספקת וטעימה.

בתאבון.

 

היום השלישי – שוקולד, ההתחלה

 

את הרומן שלי עם שוקולד אפשר לקחת אחורה בערך 20 שנה, אני מנחש, אבל הזכרון שלי התחיל להתגבש רק כמה שנים מאוחר יותר, כאשר המאורע הקריטי ביותר עבורי היה חלוקת השוקולד בימי שישי בגן בקיבוץ, תשע קוביות לכל ילד, כמדומני, של שוקולד פרה. לפני שנוספה למשוואה הפרה הענקית באמצע. כשטבלה הייתה מורכבת מ18 קוביות שוות, בעלות מרקם מפוספַּס וטעם נהדר.
זה אחד הזכרונות הראשונים שלי, ואחד המניעים העיקריים שלי להתחיל להתעסק עם שוקולד בזמן האחרון.

לכבוד מאורע הגימלים, הזמנתי מהגברת שקונה בסופר כמה חפיסות שוקולד מריר, וחמאה ללא מלח, שישמשו אותי לאורך התקופה הזו. היא שבה עם מריר של ורד הגליל. 44% מוצקי קקאו שהחלטתי לנצל עד תום.
שאלתי אותה מה היא רוצה שאכין, והיא ענתה: "לא משהו כבד. אני רוצה קינוח עם שוקולד מומס, עליו אגוזים טחונים, אפרסקים וקצפת."
אז הכנתי בדיוק את זה.
תוך כדי הכנות החלטתי להכפיל את התפוקה שלי, ולהכין גם כמה פרלינים מעניינים.
הנה התהליך;
[לצורך הבהרה, זה לא בדיוק מתכון, אלא תיעוד. הכמוית אולתרו והמטבח הכתום שלי די מבולגן.]

לצורך כל הכאוס שיצרתי התחלתי עם 150 גר' שוקולד מריר, 100 ורד הגליל, ו50 גר' פרה שנשאר במקרר.
המסתי את השוקולד בסיר קטן (הוא נראה כמו פינג'אן, אבל הוא בעצם גדול יותר), שהנחתי בתוך סיר גדול מלא מים רותחים ומבעבעים (באן מארי).

כמה דקות וכוסות תה מאוחר יותר, התקבל מרקם אחיד שמזגתי ממנו בערך ס"מ אחד לכל מנז'ט, והנחתי בצד לצינון.

בעוד סיר השוקולד נח לו על השיש, המסתי לתוכו 150 גר' נוספים של שוקולד מריר. 100 גר' ורד הגליל, ו50 גר' של שוקולד מריר מצויין שאת שמו אני לא זוכר, שמכיל 75% מוצקי קקאו. להליך הזה קוראים, כשהוא נעשה בצורה לא חובבנית, טמפרינג. אני אקדיש לזה דקה-

טמפרינג:
1. ממיסים את השוקולד בבאן מארי כמו שעשינו קודם
2. מכניסים מד חום (לא ביתי, אלא כזה שיועד לכך) לתוך השוקולד ומחכים שהטמפ' תגיע ל49 מעלות.
3. מסירים את השוקולד מסיר האדים ובוחשים פנימה עוד שוקולד מוצק.
4. ממיסים את השוקולד עד שהטמפ' יורדת ל27 מעלות.
5. מחזירים את הקערה לסיר האדים ומחממים לטמפ' של 32 מעלות.
6. זהו, השוקולד טומפרר.
למה לעשות את זה? ובכן, כי זה מה שנותן לשוקולד את הגימור המבריק והמוצק שלו, וזה ייקל את עבודת קילוף הפרלינים מהתבנית. שוקולד מטומפרר יחליק מהתבנית בלי בעיות, בעוד ששוקולד מומס רגיל יידבק לדפנות ויהיה כאב ראש מסיבי לנקות את זה.
[את הוראות הטמפרינג לקחתי מגליון נובמבר 2003 המצויין של "דרך האוכל", שהוקדש ברובו לפונדו, שוקולד, ופונדו שוקולד.]

חצי מהשוקולד המטומפרר יצקתי לתוך תבנית של קוביות קרח בצורת קרחונים. בעיקר כי זה מה שהיה, וגם כי זה יפה. את השוקולד מרחתי על הדפנות של התבנית, שיתפקד כציפוי החיצוני של הפרלינים. הוא מצטנן מהר מאוד במזג האוויר הנוכחי, כך שכוח הכבידה לא אמור להפריע לשוקולד להתמצק בדיוק איפה שהנחתי אותו.
חשוב לזכור להפריד בין כל הפרלינים, אז בחלק הזה אפשר להתפרע ולנקות עם האצבע את המחיצות, שוודאי מרוחות עכשיו בהמון שוקולד. מאחר ואני לא לחלוטין מסוגל לבצע פעולות של התלקקויות, בחרתי לנהוג כמבוגר וניקיתי את החוצצים בעזרת לקקן, והחזרתי מה שנשאר לתוך הסיר. אנחנו נצטרך את זה מאוחר יותר.

הוצאתי מיכל אחד של שמנת מתוקה להקצפה, וחילקתי אותו לשניים- אחד הקצפתי עם כמות מכובדת של סוכר (פשוט לשים עד שזה מתוק, אפשר לבדוק כל פעם), ואת השני הרתחתי בסיר קטן.

את השמנת החמה שפכתי לקערה קטנה עם עוד 100 גר' שוקולד מריר, וערבבתי עד שהתקבלה עיסה אחידה של שוקולד מומס, אליה הוספתי 25 גר' חמאה ללא מלח רכה שחיממתי 20 שניות במיקרו מכל צד.

על קרש חיתוך קצצתי שני חצאי אפרסק לקוביות, והנחתי על נייר סופח, כדי שלא יהיו מלאים בסירופ של הקופסא.
טחנתי כמה אגוזים ופיזרתי אותם על השוקולד שבמנז'טים. הוספתי את האפרסקים ואת הקצפת, והגשתי לגברת ששמחה עד-מאוד.

לשוקולד המומס החדש, נקרא לו גנאש, הוספתי מעט תמצית וניל, בערך חצי כפית, ואחרי ערבוב קל הנחתי בצד לצינון של כמה דקות.

שפכתי את תכולת קערת הגנאש לתוך תבנית הקרחונים, עד לגובה שנראה מספק.
ציפיתי בשוקולד המטומפרר שנשאר בסיר (אחרי חימום נוסף, מאחר והוא כבר התגבש קצת), והנחתי לצינון נוסף, הפעם במקרר, לשם שינוי. סתם כי לא הייתה לי סבלנות.

מה שנשאר מהגנאש, ציננתי, כדררתי וגלגלתי בתערובת של קקאו, אבקת סוכר, ונס קפה עלית. הטעם יוצא חזק אבל מאוד טעים, והפרזנטציה נעשית מעניינת יותר.

 את כל התוצרים מומלץ להכניס למקרר לכמה שעות, כדי שיתגבשו כמו שצריך.
בינתיים אפשר להיות יצירתיים עם השאריות, ו/או לשטוף את כל הכלים שלכלכנו.

אחרי כמה שעות, אצלי זה כבר היה אישון לילה, הוצאתי את תבנית הקרחונים והפרדתי את השוקולד מהתבנית. הרוב החליק החוצה בקלות, חלק לא כ"כ. אני מאשים את החימום האחרון, אבל הכל היה טעים באותה מידה.

בתאבון

הסיפוח לר"מ 2

            

ובכן, לא ברור איך זה קרה, אבל אחרי טיול קצר לחדר המיון בבית חולים פריפריאלי בצפון, סופחתי לר"מ 2 לתקופה לא מוגדרת. טוב, אולי קצת מוגדרת, בערך שבועיים.

העילה: תסמונת ע"ש בל. לא אלכסנדר גרהאם, סתם איזה בל. אירי.
זה אומר שחצי מהפנים שלי משותקים, ולא כי ניקיתי נשק ונכנס לי משהו לעין (למרות ששמעתי שזה רץ חזק עכשיו בבסיס).

מה כבר יכול חייל ממוצע לעשות בשבועיים גימלים בבית?
הייתי עונה על זה, אבל אין לי מושג.
לי היה ברור מה אני הולך לעשות- לאכול את עצמי על העובדה שנמנעה ממני השתתפות (אם כי עורפית) בעוד מבצע צבאי. או להכין עוגיות.
בחרתי בשילוב מעניין של שתי האפשרויות. טימפרור תוך האזנה לגל"צ, קירמול תוך זפזופ בין CNN לערוץ 1.

הרעיון לתעד את ההכנות עלה מעט מאוחר מידי, מאחר ואני לא ממש יכול למצמץ, וזה מונע ממני לכוון את המצלמה כמו שצריך, אבל ניסיתי, מאחר וזה דחף בלתי נשלט אצלי.

התוצאות החלקיות לפניכם.
פרט לזביונה ליצ'י שאולי אעלה את השחזור שלו בהמשך, מאחר וההצלחה שלו הייתה מפתיעה ואכילתו גררה גרגורי עונג מקהל הסועדים שלי. (נקרא להם מואבסים בתקופה הקרובה)

בתאבון.